一说到白酒，很多人都会想到酱香酒，然后在白酒销售占比，和喜爱白酒香型占比中，浓香型白酒的占比相对是最高的，对于浓香型白酒，很多人第一印象，就是还不错，所以今天简单说一说浓香型白酒。
【资料图】
浓香型白酒各地各色，种类繁多，来源不一。历史可追溯至唐代，当时被称为“春酒”，杜甫在品尝了春酒之后，即兴咏出“重碧拈春酒、轻红擘荔枝”的佳句。根据原料的不同，浓香型白酒分为单粮型和多粮型。
浓香型白酒中，高粱是主要的酿造原料，所以不管是单粮酒还是多粮酒，高粱是必不可少的酿造原料之一，单粮酒的概念，是除了高粱以外，加一种原材料以作搭配酿制，但不管白酒的酿造过程、酒曲发酵等，都是以高粱为主导。
酿制出的单粮酒的整体风味，因为没有过多添加粮食搭配酿制的原因，其酒香味相对单一，但其酒质柔顺爽劲，酒质中陈香、窖香会相对明显和浓郁。
多粮酒，则是除了高粱以外，还会添加多种粮食谷物为酿造原料，多粮酒的特点是其香味中会混合有不同粮食的香味，让酒香味得到互补效果，粮食香更丰富，诸味协调。
白酒的酿造离不开当地的气候、湿度、土壤以及空气中含有的微生物量。基于不同地区自然条件的不同，浓香型白酒大致分为川派、江淮派、北方派。
浓香型白酒包括了粮香，窖香、糟香等等，白酒的原料香，有的是单粮，即高粱。还有的是多粮，即高粱、大米、糯米、玉米、小麦等粮食的香气。这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下，大家就能感知到的香气，比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。如果添加酒精就会有杂气，甚至刺鼻感，远不及纯正粮食酒的自然韵味。
浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它就是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。“千年老窖万年糟，好酒全靠窖池老”，唯有窖池经历时间的洗礼，才能让酿造的浓香型白酒散发醉人香气。
糟香包括粮食和辅料本身的香气，指投进去的粮食和糠壳（碾压大米之后的谷壳）。这些物质和母糟通过微生物作用以后产生的气味，共同形成了糟香。糟香的香气，有窖香混杂在里面，也有发酵之后的醪糟的香气混杂在里面，它是一个复合的气味。
粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。有点像干豆豉的气味，再有点像小麦经过烘焙的香气，而且是以复合的香气表现出来，赋予浓香型白酒“空杯留香”的特点。
白酒在储存的过程中，其成千上万的有机化学物质不是在静止不动的，它们一直在不停地运动变化，会产生新的物质。有些酒它的醛香非常好，它和陈香在一起形成有点类似木头的香气；有的酒粮香非常好，它和陈香在一起形成我们说的粮陈；还有的近似于非常好闻的中药的香气。
标签：
